Glossar

Aprikotieren  

Auch wenn Aprikosenmarmelade an sich etwas neutral, aber nicht fade im Geschmack ist, eignet sie sich hervorragend, um Gebäck mit einem feinen Glanz zu versehen, Glasuren zu festigen, Mandeln etc zu "leimen" und den Kuchen frisch zu halten. Das Überziehen von Gebäck mit erwärmter Aprikosenmarmelade nennt der Fachmann "Aprikotieren". (nach "Die besten Backrezepte aus aller Welt", Lingen Verlag Köln, 1985)

Blätterteig (auch Feuilletage)

Blätterteig ist ein luftiger, knuspriger und mehrlagiger Teig aus Mehl, Wasser und Salz, in den Fett durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen eingearbeitet wird. Da Blätterteig, abhängig vom Eigengeschmack der verwendeten Fette, weitestgehend geschmacksneutral ist, eignet er sich sowohl für süßes als auch für herzhaftes Gebäck. Typisches Blätterteiggebäck sind Apfeltaschen, Pastetenund Schweinsohren.

Blätterteig wird heutzutage gekühlt und tiefgekühlt im Supermarkt angeboten und eignet sich wunderbar, wenn überraschend Gäste zu Besuch kommen. Die eigene Zubereitung erfordert hingegen einiges an Übung und Zeit- aber es lohnt sich! 

Blätterteig

Zutaten                                                    

• 500g Mehl                                     
• 50g Landbutter                               
• 240ml Wasser                                
• Prise Salz                                        
• 500g Landbutter                              
• 20g Mehl                                        

Zubereitung

Aus Mehl, Butter, Wasser und Salz einen glatten Teig herstellen. Der Teig darf nicht an der Hand kleben. Eine Kugel formen, ein Kreuz einschneiden und auseinander ziehen. Abdecken und 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

Landbutter, mit 20 g Mehl vermengen und kalt stellen. Die Butter sollte "zäh" sein, daher auf Markenbutter am besten verzichten. Der Wasserteig und die Butter sollten die gleiche Festigkeit haben. Den Teig von der Mitte her in alle 4 Richtungen ausrollen. Die Butter in die Mitte legen und wie ein Paket einpacken. Etwa 1 cm dick im Quadrat ausrollen und dreiteilig (einfache Tour) zusammenschlagen. Den Teig nochmals ausrollen und diesmal vierteilig (doppelte Tour) zusammen legen. Die Teigplatte in eine Folie einschlagen und gut 1 Stunde kalt stellen.
Danach den Teig jeweils noch einmal dreiteilig und vierteilig zusammenschlagen. Nach einer Ruhezeit von 4 Stunden ist der Blätterteig zum Verarbeiten bereit. Damit der Teig nicht austrocknet, immer in Folie einpacken.

Fondant (aus dem Französischen: "schmelzend")

Fondant ist eine weiche, aber gut formbare Zuckermasse, die man je nach Bedarf noch weiterverarbeiten und mit Lebensmittelfarbe einfärben kann. Gebäck und Konfekt werden oft mit (Roll-) Fondant überzogen oder gefüllt. So besteht die cremige Füllung von "After Eight" übrigens auch aus Fondant.

Man kann Fondant selbst herstellen (Rezepte und Videos dazu gibt es ganz viele im Internet) oder aber auch fertig kaufen bzw. im Internet- mit allem Zubehör wie Rollen, Stempfel, Ausstechförmchen, Smoother, etc- bestellen. Da Fondant hier in Deutschland noch nicht so bekannt zu sein scheint, bietet Dr. Oetker seine Fertigfondantprodukte noch nicht auf dem deutschen Markt an. ;)

Stäbchenprobe

Stäbchenprobe

Um zu überprüfen, ob ein Kuchen fertig gebacken ist, sollte man kurz vor Ende der angegebenen Backzeit die Stäbchenprobe machen. Dazu nimmt man einen Holzspieß und sticht in den Kuchen.

Wenn sich das Stäbchen ohne Probleme herausziehen lässt und keine Krümel mehr daran haften, ist der Kuchen fertig (siehe Bild links). 

 

Hängen hingegen noch Krümel am Stäbchen oder fühlt es sich klebrig an (siehe Bild rechts), muss die Backzeit noch verlängert werden. Die Stäbchenprobe ggf. wiederholen.

 

Weinstein

Weinstein oder Kaliumhydrogentartrat ist ein natürliches Salz der Weinsäure, welches in Kombination mit Natriumhydrogencarbonat lange als Backtriebmittel genutzt wurde. Heute ist Weinstein separat erhältlich und wird zumeist wegen seines leicht säuerlichen Geschmacks -zusätzlich zum Backpulver- in Rezepten verwendet. Weinstein findet man bei den Backzutaten in jedem gut sortierten Supermarkt.

  

Zitronenschale

In vielen Rezepten wird Zitronenschale verwendet, die dem Kuchen einen besonders frischen Geschmack verleiht. Wer es noch etwas exotischer mag, kann auch Limettenschale verwenden. Zitronenschale gibt es bereits gerieben zu kaufen, z.B. von Dr. Oetker oder häufig auch an Gewürzständen auf dem Markt. Bei frischer Zitronenschale sollte man unbedingt auf unbehandelte Früchte achten. 

Deckt man die Reibe vor dem Reiben der Schale mit einem Blatt Pergament ab, lässt sich die Zitronenschale leicht aus Reibe lösen, das Säubern der Reibe geht hinterher einfacher und man läuft nicht so schnell Gefahr, sich die Finger an der Reibe zu verletzen.